Kalaliemi lohesta resepti ohje

Kalaliemi lohesta

Hyvä kalaliemi on hyvän kalakeiton tärkeä osa. Voit käyttää tätä ohjetta myös muiden kalojen kuin lohen kanssa, mutta omasta mielestäni lohikeittoon käytetään lohen osia. Joidenkin näkemysten mukaan rasvaiset kalat eivät toimi kalaliemessä muissa kuin keitoissa, mutta keitossa ne toimivat ja se riittää tällä kertaa.

Kalaliemen tärkeä osa on kalan lisäksi juurekset ja mausteet, ja niitä voi varioida mielensä mukaisesti. Tällä kerralla pysyin juureksissa peruslinjalla, mutta sipulin ja porkkanan lisäksi kannattaa kokeilla myös juuriselleriä ja miksei palsternakkakin. 

Ainekset

Kirjolohet odottamassa filerointia ja liemeen joutumista.

• 1-1,5kg kalan ruotoja ja nahkaa, itse käytin 2,5kg perattujien lohien ruodot, evät, nahat ja päät
• 2,5l vettä
• 1,5tl suolaa
• 3 lakerinlehteä
• 1tl valkopippuria
• kourallinen timjamia
• 2 porkkanaa
• 1 sipuli

Liemen maustamisessa juurekset ovat avainasemassa.

Valmistus

Kokonaisen kalan filerointi on oma lajinsa, mutta toimessa syntyvät roippeet ovat sellaisenaan liemen pääasiallinen raaka-aine. 

Huuhdo perkuun jälkeen ruoto huolella perkuuvaiheen jäämistä ja poista pään sisältä kidukset. Kiduksista on tapana muodostua enemmän vaahtoa kiehutuksessa poistettavaksi, ja liemen maku on toisten mielestä kidusten kanssa kitkerämpi. Itse teen liemen aina ilman kiduksia. 

Lisää kala-ainekset kattilaan ja lisää kylmä vesi.

Huuhdellut fileroinnista jääneet palat odottamassa keitinvettä.

Liemen keittäminen

Aloita keittäminen hitaasti. Vesi saa kiehua juuri ja juuri, lempeästi poristen. Poista pinnalle kertyvä vaahto reikäkauhalla tai lusikalla, kunnes uutta vaahtoa ei enää synny. Tähän vaiheeseen menee arviolta 10min.

Lisää juurekset ja mausteet, ja jatka lempeää keittämistä ainakin 30min, älä kuitenkaan yli 60min. Kalaliemessä pidempi keittoaika ei paranna laatua. 

Valmista siivilöitäväksi.

Siivilöi keitos puhtaaseen astiaan ja tarkista maku. Lisää mausteita (suola, valkopippuri) tarpeen mukaan, 

Jos aiot käyttää lientä lohikeittoon, liemi on valmista keiton pohjaksi ja perunoiden keittämiseksi siinä. Voit keittää ylimääräisen liemen kasaan, n. kolmasosaan alkuperäisestä, jolloin liemi on redusoitunut ja valmista pakastettavaksi tai jääkaapissa säilytettäväksi.